Poulet et ris de veau aux morilles, sauce savagnin

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 poulet fermier
- beurre + huile
- 1/2 l de bouillon de poule
- sel + poivre
- 200 gr de ris de veau
- 50 gr de morilles
- 1 échalotte
- une verre de savagnin
- 25 cl de crème fraiche
- cognac

Préparation du poulet
Je fais revenir le poulet dans une cocotte en fonte, dans un peu de beurre mélangé avec de l'huile. Lorsqu'il est légèrement doré, je mouille avec le bouillon de poule et je laisse cuire pendant 20 à 25 minutes.

Préparation des ris  de veau
Je mets les ris de veau dans de l'eau froide pendant une nuit. Je les mets ensuite dans une casserole d'eau froide que je porte quelques instants à ébullition. Je nettoie les ris de veau avant de les escaloper et les poêler 15 mn dans du beurre.

Préparation des morilles
Après les avoir ré-hydrater dans de l'eau avec du cognac, je les rince et les fait étuver dans une casserole avec du beurre.

Préparation de la sauce
Je fais suer une échalote dans du beurre. Je déglace avec le savagnin et je laisse réduire. J'ajoute 1/4 de litre du bouillon de cuisson du poulet et je laisse réduire à nouveau. J'ajoute la crème que je laisse épaissir à feu doux. Je mets les morilles étuvées et je lie la sauce avec un peu de beurre manié.

Je serre le tout, poulet, escalope de ris de veau, nappé de sauce.