Ingrédients pour 2 personnes :

• 6 noix de St-Jacques fraîches
• 3 oranges
• 1 citron
• 2 c à s d’huile de noix
• 2 noix
• quelques brins de cerfeuil ou persil
• sel, poivre.

Je sèche les noix de St-Jacques avec du papier absorbant. Je dispose dans un plat creux.
Je détourne 4 quartiers d’orange et je presse les oranges et le citron. Je recouvre les noix de St-Jacques avec le jus des agrumes et l’huile de noix. Je sale et je poivre. Je recouvre d’un film alimentaire et je mets au réfrigérateur pendant 1 heure.
Au moment de servir, je dispose les noix de St-Jacques sur une assiette. Je décore avec le cerfeuil et les quartiers d’orange. J’émiette les cerneaux de noix sur les St-Jacques. J’arrose avec un léger filet du jus de la marinade.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 6 pruneaux
• 5cl de vin cuit (Banyuls ou Porto ou Rivesaltes)
• Poivre de Séchuan
• 2 tranches de foie gras épaisses
• sel, poivre
• 1/2 feuille de brick
• 1 c à s d’huile
• 1 pincée de cannelle

Je fais gonfler les pruneaux dans l’eau bouillante. Puis je mixe les pruneaux avec le vin cuit et le poivre de Séchuan. Je répartis dans des verrines et je réserve au frais.
Je mélange l’huile et la cannelle et je badigeonne la 1/2 feuille de brick avec cette préparation. Je découpe la 1/2 feuille de brick en quartiers et je les dispose sur du papier cuisson. Je recouvre ces triangles avec un récipient lourd (tourtière) pour ne pas qu’il se déforme à la chaleur. Je fais dorer quelques minutes au four.
Je découpe le foie gras en cubes. Je poêle rapidement les cubes à feu moyen sans les faire cuire complètement. Je répartis dans les verrines et je décore avec la brick.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 belles cailles
• 60g de beurre
• 120g de cerises griottes dénoyautées
• 15cl de bouillon de volaille
•  sel, poivre

Dans une poêle, je fais fondre 30g de beurre dans lequel je fais revenir les cailles à feu vif. Je sale et poivre les cailles. Je couvre et je fais cuire les cailles à feu doux pendant 20 minutes en les retournant. Je sors les cailles et je réserve au chaud.
Je déglace à feu vif en versant le bouillon dans la poêle. Quand le bouillon a réduit, j’ajoute les 30g de beurre restant. Quand la sauce est liée, j’ajoute les cerises et les cailles. Je fais cuire couvert pendant 3 minutes à feu doux.
Je sers avec une purée.

Ingrédients :

• 500g de pommes
• 300g d'oignons
• le jus d'1 citron
• raisins sec (selon goût)
• 50g de sucre
• 1/2c à café de gingembre
• 1 pincée de cannelle
• 1 pincée de piment d'espelette

J'épluche les pommes et je les découpe en dés. J'émince finement les oignons.

Dans un faitout, je mets les pommes, les oignons, les raisins secs, le jus de citron, le gingembre, la cannelle et le piment. Je fais cuire à feu doux pendant 10 minutes en remuant.

Puis j'ajoute le sucre. Je couvre et je fais cuire à feu doux pendant 20 minutes. Je laisse refroidir et je déguste ce dessert frais.

Ingrédients :

• Salade (batavia ou mâche)
• Figues fraîches
• Pain de mie
• Maroilles (ou Epoisses)
• Cerneaux de noix
• Sel fou (gros sel mélangé avec des graines de fenouil, de cumin, de coriandre et des baies roses, passées au moulin)
• poivres (noir, blanc, vert, gris, passés au moulin)
• 1/2 cc gomasio (graines de sésame grillées à sec et mixées avec du gros sel)
• vinaigre balsamique
• huile végétale : colza et/ou tournesol.

J'épluche la salade. Je la lave et je l'essore. Dans un saladier, je prépare la vinaigrette avec le sel fou, les poivres, le gomasio, le vinaigre et l'huile. Je mélange la salade à la sauce et dispose les feuilles au centre d'une assiette.

Je coupe des tranches de Maroilles que je passe au grill sur du pain de mie. Dès que le fromage coule, je dispose les tartines sur la salade.

Je décore avec des quartiers de figues, des cerneaux de noix et du Maroilles non fondu.

Ingrédients :

• 2 escalopes de veau
• 200g de noix de Pétoncle
• 1 cuiller à café de fond de veau
• 1 cuiller à café de fumet de poisson
• 20g de beurre
• 20 cl de crème épaisse
• 10cl de vin blanc
• sel, poivre

Je fais fondre 10g de beurre dans une poêle. j'y mets les noix de Pétoncle que je fais cuire à feu moyen 3 minutes (elles doivent rester moelleuses). Je réserve.

Dans une autre poêle, je fais fondre les 10g de beurre restant. J'y fais cuire les escalopes de veau. Une fois cuites, je les sors sur une assiette. je déglace la poêle avec le vin blanc pendant quelques minutes à feu moyen.

Puis, à feu doux, j'ajoute la crème, le fond de veau, le fumet de poisson, le sel et le poivre. Quand le mélange est homogène, j'y remets les escalopes et les noix de Pétoncle pendant quelques minutes à feu doux. Je sers avec des épinards à la crème.

Ingrédients :

• 300g de petits pois frais
• 1 cube de bouillon de légumes
• 1/2l d'eau
• 1 cuiller à café de wasabi
• 5 feuilles de menthe
• sel, poivre

J'écosse les petits pois et j'en détourne quelques uns pour la décoration. Pendant ce temps, je mets le cube de bouillon dans l'eau. Je fais bouillir. J'ajoute les petits pois que je fais cuire 15 minutes.

Je sépare les petits pois du bouillon. Je mixe les petits pos avec le wasabi, la menthe le sel et le poivre. J'ajoute un peu de bouillon de légumes pour obtenir une texture moelleuse. Je serre dans des verrines en décorant avec les petits pois crus et une feuille de menthe.

Ingrédients :

• 1 saucisse de Morteau
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 1 jaune d'oeuf
• 4 tranches de fromage à raclette
• 1 petit morceau de papier alluminium

Je fais cuire la saucisse de Morteau 20 minutes dans l'eau frémissante. Une fois cuite, je la sors de l'eau et la laisse refroidir. Puis je la pèle et la coupe en trois dans le sens de la longueur. J'insère les morceaux de fromage à raclette entre les tranches de Morteau. Je pose la Morteau fourrée sur le disque de pâte feuilletée. Je la roule dans la pâte en serrant les extrémités comme un gros bonbon. Je badigeonne la pâte de jaune d'oeuf et je fais une cheminée. Je fais cuire à 20 minutes à 180°.
Je sers avec une salade verte.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 cuisses de canard
• 2 courgettes
• 300g de miel liquide
• du gingembre frais (selon votre goût)
• 2 c à c de gingembre en poudre
• 1 gousse d'ail
• du sel

Je fais mariner les cuisses de canard pendant 2 heures dans un plat contenant : le miel, la gousse d'ail écrasée, le gingembre en poudre, le gingembre frais ciselé et le sel.
Je verse ensuite le tout dans une sauteuse et je fais cuire à feu doux pendant 1 heure en retournant de temps en temps. Je n'ajoute pas de graisse car les cuisses de canard sont déjà grasses.
Pendant ce temps, je pèle partiellement les courgettes et je les coupe en tronçons.
Quand les cuisses de canard sont cuites, je les retire et fais cuire les tronçons de courgettes dans la sauce au miel.
Je remets quelques instants les cuisses dans la sauce et je sers.

Ingrédients :

• croissants
• knacks
• fromage râpé
• 25g de beurre
• 50g de farine
• 1/2l de lait
• muscade, sel

Je prépare une sauce béchamel épaisse. Pour cela, je fais fondre le beurre. Puis, hors du feu, je verse la farine sur le beurre fondu et je mélange. J'arrose avec le lait et je remets à feu doux en remuant jusqu'à épaississement. Je sale et j'ajoute une pincée de muscade.
Je fais une incision dans les croissants sans toutefois les couper complètement en deux. Je tartine généreusement de béchamel. J'ajoute une knack. Je referme le croissant et couvre le croissant de fromage râpé.
J'enfourne 15 minutes à four chaud.

Ingrédients
Pour la pâte à choux

• 75 gr de farine
• 125 ml d'eau
• 40 gr de beurre
• 2 oeufs
• 1 gousse d'ail

Pour la préparation

• 250 gr de champignons (girolles)
• 1 échalotte
• beurre
• 24 escargots en bocal
• crème fraiche
• 5 gousse d'ail
• ciboulette

Je prépare la pâte à choux en faisant bouillir l'eau avec le beurre. Je jette la farine dans la casserole et je tourne à la spatule jusqu'à ce qu'une boule se soit formée. J'assaisonne avec l'ail, le sel et le poivre et j'incorpore les oeufs un par un. Lorsque la pâte est prête je la mets dans une poche à douille pour former les choux que je fais cuire à four chaud pendant 15 minutes, puis à four moyen pendant 10 minute pour les sécher.

Je fais fondre une échalote dans du beurre puis j'ajoute les girolles coupées en tout petit cube pour faire une duxelle. Lorsque l'eau s'est évaporée, j'ajoute de la crème et je laisse réduire, j'assaisonne.
Je coupe les choux en deux pour mettre au fond une cuillérée de duxelle de girolles, puis un escargot et je remets le couvercle.

Je prépare la sauce en faisant cuire 5 à 6 gousse d'ail dans du lait, après avoir retirer les germes. Je fais ensuite chauffer de la crème dans laquelle j'ajoute l'ail cuit et je laisse déduire. J'assaisonne et j'ajoute la ciboulette ciselée. Je passe au mixeur et je sers la sauce avec les profiteroles d'escargot passés 10 minutes au four.

Ingrédients

• Une pintade
• un verre de vin
• 4 topinambours
• 4 carottes noires
• 1 panais
• 1 coing
• champignons des bois
• compote de coing

Je fais rôtir la pintade dans une cocotte en fonte avec un mélange d'huile et de beurre. Je déglace avec le vin blanc. J'assaisonne et j'ajoute les légumes épluchés, lavés et coupés en morceaux. Je mets les champignons à la fin de la cuisson.
Je prélève le jus de cuisson que je fais réduire de moitié, dans une casserole. J'ajoute de la crème et je fais réduire à nouveau.

Ingrédients

• 500 gr de topinambours
• crème fraiche
• 5 tranches de jambon cru
• parmesan

Je prépare les topinambours pour en faire un purée à laquelle j'ajoute la crème. Je la mets dans un plat allant au four. Je couvre la purée avec des tranches de jambon cru, et je saupoudre de parmesan. Je mets à gratiner 10 minutes sous le grill du four.

Ingrédients

• 1 filet de sanglier (ou un filet mignon de porc)
• 500 gr de pommes de terre
• beurre
• huile de tournesol
• thym, sel, poivre

Je fais revenir le filet de sanglier à la poêle dans un peu de beurre. Je prépare les pommes de terre que je rape (un peu plus gros que des carottes). J'assaisonne avec le thym, le sel, le poivre et l'huile. Je dispose un peu de la préparation dans le fond d'un plat allant au four. Je mets le filet de sanglier par dessus et je le recouvre avec le reste des pommes de terre. Je termine le plat avec les mains. J'enfourne 25 minutes (pour un filet de 500 gr) à four chaud (200°)

Ingrédients

• Filet de loup
• un verre de savagnin (vin du Jura)
• crème fraiche
• beurre
• pommes de terre
• ail - sel - poivre

Après avoir épluché les pommes de terre, je les coupe finement pour les mettre dans des ramequins. Je les couvre avec de la crème fraiche liquide, assaisonnée avec de l'ail, du sel et du poivre. J'enfourne à four chaud pour 40 minutes.
Je fais cuire les filets de loup à la poêle. Lorsqu'ils sont cuits, je les garde au chaud. Je déglace la poêle avec le savagnin que je laisse réduire de moitié, puis j'ajoute la crème et je laisse à nouveau réduire de moitié. Je termine la sauce en assaisonnant et en ajoutant une peu de beurre pour la lier.

Ingrédients
2 pommes
4 c à s de sucre
Foie gras frais
Feuille de bric

Je fais fondre le sucre avec un peu d'eau pour faire un caramel légèrement roux. Je mets les pommes coupées en petits cubes dans le caramel.
Je passe à la poêle, un aller-retour, les tranches de foie gras frais.
Je dispose les feuilles de bric au fond d'un ramequin. Je dispose les pommes caramélisées puis le foie gras poêlé et assaisonné. J'enfourne 10 minutes à four doux.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 queues de lotte
• 1/2 verre de cognac
• 2 échalotes
• 2 c à s de farine
• 10g de beurre
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 petite boite de concentré de tomates
• 1 boite de bisque de homard
• 2 gousses d'ail
• 1 piment oiseau
• 1c à c de safran
• 15cl de crème liquide
• sel, poivre
• 2 c à s de persil ciselé

Je fais fondre le beurre. J'y fais revenir les échalotes coupées en tout petits morceaux pour les colorer.
Pendant ce temps, je retire l'extrémité des queues de lotte ainsi que l'arête centrale pour dégager 4 filets. Je roule les filets dans la farine. Puis je les fais revenir dans la poêle avec les échalotes. Je flambe les morceaux de lotte au Cognac.
Puis je retire les filets de lotte et je réserve.
Dans la poêle, j'ajoute le concentré de tomates, la bisque, l'ail écrasé, le piment oiseau écrasé, le safran, le vin blanc, la crème, le sel, le poivre et le persil. Je mélange bien et je fais mijoter à feu doux pendant 1/4 d'heure en remuant de temps en temps.
Enfin, je mets les morceaux de lotte dans la sauce et je fais cuire 10 minutes.
Je vous invite à préparer ce plat la veille, c'est tellement meilleur réchauffé !

Ingrédients :

• 1 petite butternut
• 1 petit bocal de châtaignes
• 1 oignon
• sel, poivre
• 1 litre d'eau
• 20cl de crème liquide

J'épluche la butternut et je la coupe en petits cubes que je mets dans un faitout. J'ajoute les châtaignes, l'oignon émincé, le sel, le poivre et je recouvre d'eau. Je fais cuire à petits bouillons pendant 15 minutes. J'ajoute la crème et je mixe la préparation. C'est prêt !

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 rognons de veau
• 30g de beurre
• 2 échalotes
• 500g de champignons de Paris
• 1/2 verre de Madère
• 20cl de crème liquide
• sel, poivre

Je nettoie les rognons et je réserve.
J'épluche les échalotes et je les tronçonne en tout petits morceaux. Je les fais revenir dans 15g de beurre. Quand elles commencent à se colorer, j'ajoute les champignons débités en lamelles. Je couvre et je les fais suer. Puis, j'ajoute la crème, je sale, je poivre et je laisse réduire à feu doux.
Pendant ce temps, je fais fondre les 15g de beurre restant à feu vif. J'y ajoute les rognons pour qu'ils soient saisis sur les deux faces et rosés au coeur. Je sale et je poivre. Puis je déglace les rognons avec le Madère.
Aujourd'hui, j'ai servi avec des épinards à la crème.

Ingrédients :

• 4 jaunes d'oeufs
• 50g de sucre
• 50cl de crème liquide
• 3 cuillerée à soupe de lavande que l'on trouve dans les magasins bio
• 1/2 gousse de vanille
• du sucre roux
• 1 chalumeau de table

Je fais chauffer la crème sans la faire bouillir. J'ajoute la lavande. Je couvre et je laisse infuser 15 minutes. Puis je filtre pour retirer les fleurs de lavande.
Pendant ce temps, je fends la gousse de vanille pour en récupérer les grains que j'ajoute aux jaunes d'oeufs et au sucre. Je fouette pour obtenir une texture mousseuse.
Puis, je mélange les deux préparations. Je verse dans des ramequins et je fais cuire 45 minutes à 140°.
Quand ils sont froids, je mets les ramequins 4 heures au réfrigérateur.
Au moment de servir, je saupoudre les ramequins de sucre roux que je caramélise avec le chalumeau.